鳩ノ巣の隠れ家
鳩ノ巣渓谷をご存知だろうか。
奥多摩のちょっと手前にある渓谷だ。
何でも、この渓谷は奥多摩界隈随一と言われている。
緑を見たくなると、クルマで奥多摩方面に向かう。
都区内からは圏央道で青梅まで行けるようになった。
青梅から奥多摩まで、かなり距離があるが、緑深い山々を見ながらのドライブは快適に感じる。
鳩ノ巣渓谷を散策しているとき、吊り橋脇に小さなカフェを見つけた。「ギャラリーぽっぽ
」という。ここで軽い食事とコーヒーをいただいた。
窓から鳩ノ巣渓谷を眺める。店内には音楽が控えめに流れている。
気持ちがゆったりとして、とても落ち着く。
「お野菜丸ごと食べちゃおう」は、驚きの一品だ。
丸ごとのジャガイモ、タマネギやニンジンを、時間をかけて釜で煮込む。
この美味しさ…他では味わえない。
店名通り、ギャラリーが併設されている。色々なジャンルのアーティストの作品が展示されている。また、定期的に店内で小さなコンサートが開かれている。一度、聴いてみたいと思っているが、こちらは果たしていない。
残念ながら、この冬の営業は終了してしまった。
３月から営業が開始される。
ホームページをご覧になると、どんなお店かおわかりになると思う。
ギャラリーぽっぽ
（コンタックスTVS�供�
奥多摩のちょっと手前にある渓谷だ。
何でも、この渓谷は奥多摩界隈随一と言われている。
緑を見たくなると、クルマで奥多摩方面に向かう。
都区内からは圏央道で青梅まで行けるようになった。
青梅から奥多摩まで、かなり距離があるが、緑深い山々を見ながらのドライブは快適に感じる。
鳩ノ巣渓谷を散策しているとき、吊り橋脇に小さなカフェを見つけた。「ギャラリーぽっぽ
」という。ここで軽い食事とコーヒーをいただいた。
窓から鳩ノ巣渓谷を眺める。店内には音楽が控えめに流れている。
気持ちがゆったりとして、とても落ち着く。
「お野菜丸ごと食べちゃおう」は、驚きの一品だ。
丸ごとのジャガイモ、タマネギやニンジンを、時間をかけて釜で煮込む。
この美味しさ…他では味わえない。
店名通り、ギャラリーが併設されている。色々なジャンルのアーティストの作品が展示されている。また、定期的に店内で小さなコンサートが開かれている。一度、聴いてみたいと思っているが、こちらは果たしていない。
残念ながら、この冬の営業は終了してしまった。
３月から営業が開始される。
ホームページをご覧になると、どんなお店かおわかりになると思う。
ギャラリーぽっぽ
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可口飯店
有楽町の駅前がにぎやかになった。
再開発でビルが建ち並んでいる。
再開発で取り壊されてしまったが、「可口飯店」（コカレストラン）は風情があって好きな建物だった（現在、有楽町駅前のビックカメラの6Fに日比谷店がある）。
タイスキで有名なタイ料理店だった（過去形で書くのは、取り壊し前の店を前提としているから）。全体的に、やや日本人向けの味付けで、本格を好む方には多少物足りなかったかもしれない。
昔の「可口飯店」のフィルムをスキャナで取りこんで…この雰囲気、なかなかよかったな、と思い出している。
（コンタックスRTS、ディスタゴン28ミリF2.8）
再開発でビルが建ち並んでいる。
再開発で取り壊されてしまったが、「可口飯店」（コカレストラン）は風情があって好きな建物だった（現在、有楽町駅前のビックカメラの6Fに日比谷店がある）。
タイスキで有名なタイ料理店だった（過去形で書くのは、取り壊し前の店を前提としているから）。全体的に、やや日本人向けの味付けで、本格を好む方には多少物足りなかったかもしれない。
昔の「可口飯店」のフィルムをスキャナで取りこんで…この雰囲気、なかなかよかったな、と思い出している。
（コンタックスRTS、ディスタゴン28ミリF2.8）
すし〜仕入の話〜
業界誌を読むと面白い。
書店の隅の方に分厚い、飲食関係の本があると思う。
すしロボットの広告に「潤滑油に植物油を使用。万が一身体に入っても大丈夫」とあった。う〜ん…こいつは嫌だと思ってしまった。潤滑油が漏れない構造にするのが第一だろう。
なるほど…ホシザキという大手の厨房設備メーカーがあるのか…「ミオラ」という米飯用の酵素（ご飯がふっくら炊きあがるのだとか）があるのだ、等々。
飲食業界の原価率は興味深い。すし屋は、40%強〜50%程度なのだそうだ。おすしは高いと思われる方が多いと思うが、原価率が高いため、売値が高くなってしまう。
すし屋（業界）では、昔から「ばいづけ」という言葉がある。買ってきたものを倍の値段で売るという意味だ。お得感のあるお店だと、50%を超えることも珍しくない。東京の話になるが、梅ヶ丘に美登里寿司という人気店がある。ここは、穴子の一本握りで有名になったのだが、原価率は50%を超えるそうだ（業界誌情報）。
ちなみに、ラーメン店の原価率は20%前後だと言われている。ラーメン店が「当たる」とすぐにビルがたつ。原価率が低いので、当たれば儲けが大きいのだ。
それでは、すし屋の仕入で何が高いのか…。客からすると、逆に何を食べれば得なのか。それは「マグロ」だ。マグロがもっと安ければ…すし屋の主人、経営者はみんなそう思っているのではないか。
東京近郊の街のすし屋であれば、キロ8,000円から10,000（以上）はするマグロを仕入れているだろう。銀座の高級店ともなるとキロ25,000円〜30,000円はくだらないと思う。
すし屋が仕入れるマグロは「さく」ではなく、ブロックだ。そのままでは使えない。血合いやスジを取り除く（つまり、キロ当たりの値段はさらにアップする）。
ブロックとなると、赤身、中トロ、大トロ等…すべて含めての値段である。需要と供給のバランスを考慮すると大トロが高くなるということがわかると思う。
仮に高級店で扱うキロ30,000円のマグロを考えてみる。歩留まりが90%とすると、キロ当たり33,000円程度となり、100グラムだと3,300円となる（スーパーの牛肉と比較するといかに高いかわかると思う）。一貫のネタは、すしの大きさにもよるが15グラム〜20グラムだ。計算しやすいことから、仮に一貫当たりマグロを20グラム使用するとしよう。3,300×20/100＝660円である。意外に安いと思われるだろうか？いやいや、これはブロックの値段がベースになっていることを思い出していただきたい。赤身、中トロ、大トロ。ひっくるめて平均の値段だ。
銀座の高級店では、大トロは一貫2,000円〜3,000円だろう。平均をとって2,500円とすると…50%の原価率だと、原価は1,250円だと考えられる。ブロックの平均660円…こうは考えにくい。赤身の部位と比較して、大トロは量が少ない。どう考えても3倍以上の値段をつけないとおかしい。
660×3＝1,980円…少なくとも大トロ一貫に原価はこれだけかかっていると思う（実際はもっとだろう）。
そう、実は銀座の高級店で一貫2,000円、3,000円の大トロは「バーゲン価格」なのだ。恐ろしい…。すし屋から言わせると、仕入値だけを考えたら、一貫6,000円、7,000円で提供したいに違いない。しかし、これでは食べ物として成立する値段ではない。だから、「ここまでなら許せる」という、2,000円〜3,000円としているのだと思う。
高級店でなくても、キロ10,000円のマグロとなると、一貫当たりの平均の原価（単価）は220円となる。赤身、中トロ、大トロをひっくるめた金額である。利益が薄いことはおわかりになると思う。
すし屋で元をとろうと思ったら、マグロをひたすら注文すればよい。しかし、よほどのマグロ好き以外はこんな食べ方をしたって美味しくないだろう。
すし屋の経営は大変なのだ。もちろん、回転寿司やチェーンのすし屋は別である。ここは一括大量仕入が出来るので、原価率は普通のすし屋と違う。
と、長くなってしまったが、以上、すし屋の仕入の話。
書店の隅の方に分厚い、飲食関係の本があると思う。
すしロボットの広告に「潤滑油に植物油を使用。万が一身体に入っても大丈夫」とあった。う〜ん…こいつは嫌だと思ってしまった。潤滑油が漏れない構造にするのが第一だろう。
なるほど…ホシザキという大手の厨房設備メーカーがあるのか…「ミオラ」という米飯用の酵素（ご飯がふっくら炊きあがるのだとか）があるのだ、等々。
飲食業界の原価率は興味深い。すし屋は、40%強〜50%程度なのだそうだ。おすしは高いと思われる方が多いと思うが、原価率が高いため、売値が高くなってしまう。
すし屋（業界）では、昔から「ばいづけ」という言葉がある。買ってきたものを倍の値段で売るという意味だ。お得感のあるお店だと、50%を超えることも珍しくない。東京の話になるが、梅ヶ丘に美登里寿司という人気店がある。ここは、穴子の一本握りで有名になったのだが、原価率は50%を超えるそうだ（業界誌情報）。
ちなみに、ラーメン店の原価率は20%前後だと言われている。ラーメン店が「当たる」とすぐにビルがたつ。原価率が低いので、当たれば儲けが大きいのだ。
それでは、すし屋の仕入で何が高いのか…。客からすると、逆に何を食べれば得なのか。それは「マグロ」だ。マグロがもっと安ければ…すし屋の主人、経営者はみんなそう思っているのではないか。
東京近郊の街のすし屋であれば、キロ8,000円から10,000（以上）はするマグロを仕入れているだろう。銀座の高級店ともなるとキロ25,000円〜30,000円はくだらないと思う。
すし屋が仕入れるマグロは「さく」ではなく、ブロックだ。そのままでは使えない。血合いやスジを取り除く（つまり、キロ当たりの値段はさらにアップする）。
ブロックとなると、赤身、中トロ、大トロ等…すべて含めての値段である。需要と供給のバランスを考慮すると大トロが高くなるということがわかると思う。
仮に高級店で扱うキロ30,000円のマグロを考えてみる。歩留まりが90%とすると、キロ当たり33,000円程度となり、100グラムだと3,300円となる（スーパーの牛肉と比較するといかに高いかわかると思う）。一貫のネタは、すしの大きさにもよるが15グラム〜20グラムだ。計算しやすいことから、仮に一貫当たりマグロを20グラム使用するとしよう。3,300×20/100＝660円である。意外に安いと思われるだろうか？いやいや、これはブロックの値段がベースになっていることを思い出していただきたい。赤身、中トロ、大トロ。ひっくるめて平均の値段だ。
銀座の高級店では、大トロは一貫2,000円〜3,000円だろう。平均をとって2,500円とすると…50%の原価率だと、原価は1,250円だと考えられる。ブロックの平均660円…こうは考えにくい。赤身の部位と比較して、大トロは量が少ない。どう考えても3倍以上の値段をつけないとおかしい。
660×3＝1,980円…少なくとも大トロ一貫に原価はこれだけかかっていると思う（実際はもっとだろう）。
そう、実は銀座の高級店で一貫2,000円、3,000円の大トロは「バーゲン価格」なのだ。恐ろしい…。すし屋から言わせると、仕入値だけを考えたら、一貫6,000円、7,000円で提供したいに違いない。しかし、これでは食べ物として成立する値段ではない。だから、「ここまでなら許せる」という、2,000円〜3,000円としているのだと思う。
高級店でなくても、キロ10,000円のマグロとなると、一貫当たりの平均の原価（単価）は220円となる。赤身、中トロ、大トロをひっくるめた金額である。利益が薄いことはおわかりになると思う。
すし屋で元をとろうと思ったら、マグロをひたすら注文すればよい。しかし、よほどのマグロ好き以外はこんな食べ方をしたって美味しくないだろう。
すし屋の経営は大変なのだ。もちろん、回転寿司やチェーンのすし屋は別である。ここは一括大量仕入が出来るので、原価率は普通のすし屋と違う。
と、長くなってしまったが、以上、すし屋の仕入の話。
大衆的な味が好み
高級フランス料理よりも、大衆食堂の定食を好む。
料亭よりも、市場の食堂を好む。
高級ワインよりも、ビールや焼酎を好む。
最近は昔ほどではないが、それでも仕事で会食することは多い。
出張となると、ほぼ100%…海外出張だと連夜の会食だ。
料理人の技が冴えた料理に感激はする。しかし、いつか食べた港町（清水）の定食屋の、アジフライ定食の感動の方が心に残る。安い値段なのに…小骨をすべてとり、食べやすいように工夫してある。生臭みは皆無。食べていたら涙が出てきた。
地方を歩いて大衆的なお店があると写真に撮ってしまう。
この写真は、小田原の街をぶらぶら歩いている時に撮った。残念ながら時間がなくて入れなかったが、店のたたずまいに魅力を感じてしまう。
（コンタックスRTS�供▲妊�スタゴン28ミリF2.8）
料亭よりも、市場の食堂を好む。
高級ワインよりも、ビールや焼酎を好む。
最近は昔ほどではないが、それでも仕事で会食することは多い。
出張となると、ほぼ100%…海外出張だと連夜の会食だ。
料理人の技が冴えた料理に感激はする。しかし、いつか食べた港町（清水）の定食屋の、アジフライ定食の感動の方が心に残る。安い値段なのに…小骨をすべてとり、食べやすいように工夫してある。生臭みは皆無。食べていたら涙が出てきた。
地方を歩いて大衆的なお店があると写真に撮ってしまう。
この写真は、小田原の街をぶらぶら歩いている時に撮った。残念ながら時間がなくて入れなかったが、店のたたずまいに魅力を感じてしまう。
（コンタックスRTS�供▲妊�スタゴン28ミリF2.8）
明洞のシュークリーム（？）
ソウル出張の際、日曜日入りだったこともあり、明洞をぶらぶらと歩いた。
明洞の中心地を歩くと、新宿を歩いているような錯覚に陥る。
歌舞伎町によく似ているのだ。
と、食い意地はった僕は食べ物にも目がいく。
屋台で美味しそうなお菓子を売っていた。
形状はいびつだけれど、シュークリームのようななものではないか…と、想像する。
ハングルが読めれば名称がわかるのだが。
（コンタックスT2）
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明洞の中心地を歩くと、新宿を歩いているような錯覚に陥る。
歌舞伎町によく似ているのだ。
と、食い意地はった僕は食べ物にも目がいく。
屋台で美味しそうなお菓子を売っていた。
形状はいびつだけれど、シュークリームのようななものではないか…と、想像する。
ハングルが読めれば名称がわかるのだが。
（コンタックスT2）
